素材ワンポイント素材ワンポイント
みりん
ほんのりまろやかな味を醸し出してくれるみりん。
和食には欠かせない存在ですよね。
本みりんとみりん風味？
良くみりんを買いに行くと悩んでしまうのが、“本みりん”と“みりん風味”。見かけは全く一緒なのに、“本”と“風味”で何が違うのか具体的にはよく分からないということ良くありませんか？
さて、本みりんとみりん風味の違いはというと・・・。■本みりん
原材料・・・もち米・米麹・焼酎
本みりんは上にかいた材料を熟成させて作る醸造品で、アルコール分が13.5%〜14.5%もあります。みりんの甘みとか、複雑なうまみは麹の酵素がゆっくりと澱粉を分解してできたときに生まれる、まさに自然の芸術品なのです。
この高いアルコールのおかげで長期保存が可能になる上、下で説明する“煮きる”ということをしたときに２次的に多くのうまみ成分を生成して、おいしいお料理を作ることができるのですよ。■みりん風味
原材料・・・水あめ・うまみ調味料etc
みりん風味はまあ、化学的に“みりんぽい”味を作り出した合成調味料のことです。本みりんが高いアルコール分を含んでいるのに対して、こっちはほとんどアルコール分が含まれていません（入っていても１％程度）。中には塩とかも入っていて、おいしくないのもあったりするのです。
アルコール分が少ないせいで、結構腐敗しやすく、冷蔵庫で保存しないといけません。
まあ、その分お値段が安いんですけどね。
砂糖は甘くするため、塩はしょっぱくするため、醤油はしょうゆ味にするため・・・。じゃ、みりんは？・・・・・・・・うーん。みりんってどんな時に使うのかいまいちピンとこないという方結構いらっしゃるのではないでしょうか？
みりんにはこんな効果があるんですよ。
- 味にまろやかさをだして、醤油の大豆臭やだしの生臭さ・砂糖のしつこさ・塩の固い味等を押さえて口当たりの良い物にする。
- 素材の身をしめる働きがある。
- 強く熱すると、香ばしい風味がでて料理に照りをだす。
素材の身をしめるということから、柔らかい魚などを煮るときは、身がくずれないように早めに入れますが、柔らかく素材を仕上げたいときは早めに入れると固くなってしまうので、最後の仕上げとして使います。
長時間コトコト煮るような煮物では、みりんは早めに入れて置くのですが、そばつゆ・鍋のつゆや、加熱時間が短い物を作る場合にはみりんは“煮きって”から使います。
そうしないと、焼酎の高いアルコール分が残ってしまって、なんとなく苦い味になってしまうからなのです。■煮きりみりんの作り方
- 鍋にみりんを入れ、火にかける
- 沸騰直前に鍋の縁の方の湯気がでている部分に火をつける。
淡い炎がついてアルコールが燃えます。（気をつけてね。）- 火が消えたら出来上がり。
とはいえ、普段のお料理では煮きりみりんを作ってからというよりも、他の調味料にあわせてから使うことが多いですよね。
その場合はスタンダードな上の場合をするよりも、合わせた調味料を鍋に入れ、少し長めに煮立てて、みりんのアルコール分を飛ばしましょう。
それから野菜や魚などの素材を入れるようにしましょう。
