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 素材ワンポイント
 里芋
里芋は８・９月〜冬季いっぱいまでが旬です。
里芋で作った芋の煮っ転がしなんて、ホントにおいしいですよね。
 里芋の皮をむく
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里芋にはとてもぬめりがあり、滑りやすいので、里芋の皮をむくときには、りんごの皮をむくようにまる向きにはしません。
- まず、里芋の上と下の部分を切り落とします。
- 切り落とした部分に対して縦に皮をむいていきます。
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あまりにもつるつる滑ってむきにくいようでしたら、手に塩をつけながらやるとむきやすいですよ。
里芋の変色を防ぐ
里芋もそうですが、中が白い色をした野菜は切ったあと空気に触れると変色し易いという特徴があります。
たとえば・・・。里芋・茄子・じゃがいも・ごぼう等です。
こうした野菜は変色を防ぐために皮をむいたらすぐに水につけるようにしましょう。切っているすぐそばに水を入れたボールを用意しておくと良いですね。
この変色し易いという性質は調理しているときでもあるので、煮るときにはたっぷりの煮汁で煮るようにしましょう。
里芋のぬめりをとる
里芋のぬめりをとらずに煮物を作ってしまうと、つるつる滑って“さといもころりん”になってしまいます。
ところがこのぬめりはやっかいなもので、バリアーの役目もしておりまして、
味がお芋本体にしみこむのをガードしてしまいます。
味がしみこまないということは、せっかくだしや醤油などでおいしく煮たつもりでも、全然味がついていないということになってしまいます。
ここはなんとしてもぬめりをとらなくてはなりません。 |
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◆里芋のぬめりの取り方◆
- 皮をむいた里芋をボールに入れ、塩を 適量入れて、里芋を塩もみする（わりとがしがしやりましょう。）塩もみすると水分とともに、半透明のぬめりが結構でてきます。
- いったんでてきたぬめりを水洗いをして洗い落とす。
- 鍋に洗った里芋を入れ、里芋が完全に水没するぐらいたっぷりの水を入れて、火にかけます。
（水が少ないと、蒸発して水が減って来たときに空気に触れた里芋の色が変わってしまいます。）
- ふたをして強火で沸騰させます。白い泡がぼわぼわぼわとでてきたらゆで汁を捨てます。
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